Letztes Wochenende bin ich eingeladen worden bei der Pfadfindergruppe 38 in Penzing einen Wurstworkshop zu leiten. Aber nicht nur Wurst wurde bei unserem Workshop gemacht, sondern die ganze Palette: Senf, Ketchup, Weckerl & Bratwurst. Nur das „16er“ Blech haben wir weggelassen (wäre sich auch zeitmäßig nicht ausgegangen). Damit das ganze leichter wird zum Nachbasteln schreibe ich dieses Mal auch die Rezepte dazu. Angefangen haben wir mit dem Senf, da er nach der Herstellung noch ziehen muss, um sein ganzes Aroma zu entfalten.
Man kann die Senfkörner je nach Belieben feiner oder gröber mahlen – wie gesagt reine Geschmackssache
Rezept Senf
50g Senfkörner
40ml Wasser
30g Essig
10g Zucker
Schuss Öl
Die Herstellung des Senfs ist im Prinzip ganz einfach, man mörsert den Senf zur gewünschten Körnigkeit, vermischt alles und stellt es in den Eiskasten damit es ziehen kann.
Als nächstes haben wir uns an die Wurst gemacht. Bei dem Workshop haben wir 5kg Fleisch verarbeitet, da sind ungefähr 60 Bratwürstel (Länge ca. 17cm) rausgekommen. Auch hier kann man natürlich variieren.
- Die fertige Bratwurst bereit für den Griller
Rezept Wurst
(Wir haben das Rezept auf www.wurstakademie.com gefunden)
750g Schopf
250g Schweinebauch
15g Salz
1 EL Fenchel Samen
1 EL Majoran
1 EL Koriander Samen
1TL Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1-2 Knoblauchzehen
1 Darm (ca.2m, 28-30er Kaliber)
(den Darm gibt es beim Fleischhauer Deines Vertrauens nach Vorbestellung)
Bei der Wurstherstellung kann man nicht viel falsch machen, ein paar Sachen gibt’s aber doch noch, die man nicht ganz unbeachtet lassen sollte:
- Bei vielen Rezepten ist Nitritpökelsalz drinnen. Das macht das Fleisch schön rosa. Hat man gesundheitliche Bedenken deswegen, kann man das auch weglassen und stattdessen normales Salz verwenden. Das Fleisch wird dann beim Braten eher grau, ähnlich wie bei einem Fleischlaberl.
- Bei der Fleischmenge ist ca. 1/3 Fett dabei. Klingt jetzt recht viel, aber verwendet man weniger Fett bindet das Brät nicht, und man hat wieder ein Fleischlaberl aber keine Wurst.
- Der WFS (Wurst-Füll-Stutzen) sollte schön feucht sein, damit man den Darm besser aufziehen kann. Auch die Form, wo man die Würstel reinlegt, sollten feucht sein damit die Wurst besser „weiterrutscht“ und nicht aufreißt.
- Den Darm nicht zu prall füllen, sonst platzt er beim Kochen/Braten schnell auf.
- Bevor man das Fleisch in den Kutter/Fleischwolf gibt sollte man es kaltstellen, wenn nicht sogar anfrieren (im Tiefkühler). Beim Verwolfen entsteht Wärme und da gerinnt das Eiweis, bei Leberkäsbrät gibt man sogar Crush-Eis dazu.
Nachdem die Würste fertig waren (oder während die einen gewurstet haben) haben wir das Ketchup gemacht.
Unser selbstgemachtes Ketchup
Rezept Ketchup
1kg Paradeiser
125g Zwiebel
1/2 EL Salz
~50g Zucker
2 EL Essig
1/2 TL frischer Pfeffer
1/2 TL Senfkörner gemahlen
1/4 TL Ingwerpulver
1/4 TL gemahlener Piment
Das Ketchup ist von der Herstellung recht einfach. Paradeiser waschen, Strunk entfernen und schneiden (eventuell kann man sie kurz blanchieren damit man die Haut leichter runterbekommt), und dann gemeinsam mit allen anderen Zutaten ca. 45 Minuten einkochen lassen. Eventuell kann man alles noch mit Maismehl eindicken.
Am Schluß das Ganze noch durch ein Sieb oder eine Flotte-Lotte streichen.
Die Brötchen sind aus einem „normalen“ Germteig gemacht, da gebe ich jetzt kein eigenes Rezept rein ..
Ich hoffe, ihr habt Gusto bekommen und wünsche euch viel Spaß bei euren ersten Bratwürsten
ps. Falls sich wer meine Wurstspritze ausborgen möchte, kann er mich gerne kontaktieren
Unsere frischen Bratwürstel haben wir gleich auf den Griller geschmissen
Beim Aufziehen des Darmes auf die Wurstspritze sollte alles schön feucht sein, damit der Darm gut raufrutscht und vor allem nicht reißt weil er „picken“ bleibt.
Die brave Kennwoodmaschine zum Fleischwolfen aber auch zum Kneten für die Weckerl
Nach dem Schneiden des Fleisches wird es mit den Gewürzen und Beigaben vermengt
Fleisch schneiden. Bevor man beginnt das Fleisch zu verarbeiten soll man darauf achten, dass es sehr kalt/leicht gefroren ist
Diese „Maschine“ füllt man mit Brät und mittels einer Spindel wird die Masse durch eine Tülle in den Wurst-Darm gedrückt
Das Ergebis kann sich sehen lassen. Alles selbstgemacht was da so herumliegt und aufs Verspeisen wartet.
Senf, Ketchup, Weckerl, Brot .. was will man mehr?
Danke an Andras für das zur Verfügungstellen der Fotos